提祖尔A2 - Romeo, Flora V. AU - Zhao, AU - Zhang Yansheng, AU - Wei，宜兴AU - Ai，连中AU - Ying, Dong AU - Xiao, Xiang PY - 2020 DA - 2020/04/07 TI - 2020 DA - 2020/04/07 TI - 2020 DA - 2020/04/07乳杆菌yy -1 SP - 9348951 VL - 2020 AB -发酵被认为是提高食品原料营养和感官品质的有效途径。采用发酵法制备了发酵小麦胚芽(FWG) 乳杆菌在制作面包时加入dy-1，以提高营养和质量。在面包配料中添加1% ~ 6%的FWG，以相同量的生小麦胚芽(RWG)作为对照，未添加胚芽的小麦粉作为空白。然后，通过营养、质地和风味分析来评价面包的质量。结果表明，4%的FWG添加量能提高面包的比体积，延缓老化过程，改善面包的色泽。结果表明，FWG面包中游离氨基酸含量明显增加，有助于丰富面包的风味物质。对面包的风味分析表明，FWG面包比RWG面包含有更多的挥发性化合物，主要是醇类和醛类。在发酵过程中，通过降低pH值和提高总可滴定酸度来抑制微生物的生长。因此，添加FWG不仅可以提高其营养特性，还可以改善面包的风味、品质和结构特征。此外，它对延长面包的货架期具有良好的有效性。SN - 0146-9428 UR - https://doi.org/10.1155/2020/9348951 DO - 10.1155/2020/9348951 JF -食品质量杂志PB - Hindawi KW - ER -