TY -的A2 Zotta,特蕾莎修女AU - Bouaziz,穆罕默德·阿里盟——Bchir卜拉欣盟——本•萨拉赫塔非盟- Mokni Abir AU - Ben Hlima Hajer盟——Smaoui苗条AU -阿迪,Hamadi盟——Besbes索海尔PY - 2020 DA - 2020/12/14 TI -使用流行枣椰树(凤凰dactyliferal .)种子作为不溶性膳食纤维:影响火鸡肉质量SP - 8889272六世- 2020 AB -为了提高肉类产品的质量,土耳其汉堡与低脂肪和高纤维的水平是由不溶性纤维的掺入制定突尼斯Deglet努尔日期种子不可溶性纤维(IFC)集中在3%,5%和10% (w / w)。与Deglet Nour枣籽粉(DSP)相比，其理化结果显示IFC较高( P < 0.05)的碳水化合物含量为88.85%，脂肪(5.94%)、蛋白质(3.81%)、灰分(2.35%)较低。在工艺功能性能方面，IFC比DSP提高了57.14%的持油能力(OHC)。在火鸡汉堡中添加IFC也通过颜色(L ∗ ,一个 ∗ , b ∗ )、质地参数(硬度、内聚性、黏附性和弹性)和感官属性，使用5点特征量表。此外，IFC显著改变了配方产品的颜色。此外，所有实验的硬度和黏附值均有显著提高( P < 0.05)，与对照组相比，掺入量增加。在感官分析方面，用5% IFC配制的火鸡汉堡样品最受专家组的赞赏( P < 0.05)总体接受度。此外，两种多元探索性技术，即主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)，用于所有获得的数据，描述冷冻火鸡肉样品的主要特征。应用化学计量学的方法是有用的鉴别肉类样品，因此提供了一种方法依赖于肉质性状之间的相互关系。总体而言，研究结果表明，IFC作为未来健康肉类应用的一种有前景的成分具有潜在的功能和经济效用。SN - 0146-9428 UR - https://doi.org/10.1155/2020/8889272 DO - 10.1155/2020/8889272 JF - Journal of Food Quality PB - Hindawi KW - ER -