用Shahpouri橙汁治疗原料堆叠和碎肉的氧化稳定性，颜色和物理化学和感觉性质

抽象的

Shahpouri橙汁（SOJ）是一种丰富的生物活性化合物来源，包括类黄酮和酚酸。然而，已经完成了有限的研究以确定其对堆叠和碎肉质量的影响。进行该研究以确定和比较0,200,400,600和800 ppm Soj，在堆叠和磨碎的牛肉质量上用200ppm BHA的影响。量化SOJ的类黄酮化合物以及其抗氧化活性。表面颜色，pH，脂质氧化（过氧化物值（PV）和硫酰比脲酸（TBA）），以及堆叠和碎牛肉的感觉性质在SOJ掺入时测定，然后在4℃下储存6天后。与对照样品相比，添加SOJ受影响的pH。在储存期间，在堆叠和碎肉中掺入堆叠和碎肉中的脂质氧化（PV和TBA）在储存期间改善，与对照组相比。SOJ在800 ppm储存6天后改善了整体感觉性质。这些结果表明，SOJ可以用作堆叠和碎肉中的天然抗氧化剂，以限制脂质氧化和变色。

1.介绍

肉类和肉类产品因氧脑（Oxymb）和脂质氧化而导致的质量损失，以及微生物生长。这些现象对肉类的营养，味道，颜色和纹理性质产生不利影响[1那2］.还可以作为氧化和微生物活性产生毒性化合物。由于肌肉细胞膜的完整性和脂肪的完整性的变化以及脂肪的完整性的变化，磨肉使肉类更容易发生化学氧化。3.，使不饱和脂肪酸和促氧化剂分子更容易相互作用，产生自由基，使肉类脂肪酸败[4.］.抗氧化剂和抗微生物组分的应用是提高肉类产品质量的合适方法。

合成和天然抗氧化剂可以控制肉类和肉类产品中的脂质氧化，提高质量[1］.国际法规支持应用有限数量的合成抗氧化剂，以保护肉类和肉制品免受氧化，因为已证实对人类健康有严重影响[5.］.因此，重点关注来自水果，蔬菜，草药和香料的自然抗氧化剂的应用增加。科学家们继续努力寻找新的抗氧化剂来源，可能会增加人类食物[5.-7.］.果汁是用于肉制品的抗氧化成分的良好来源。

任何年龄的人都可以通过食用整个水果或果汁来满足身体的营养需求[8.］.根据美国农业部(USDA)的报告，橙汁是最受欢迎的生产果汁，占国际贸易市场的50%以上[9.那10.］.橙汁中主要的抗氧化化合物是抗坏血酸或维生素C，其次是黄酮和酚酸[11.］.橙汁中的酚类化合物除了具有营养价值和保健作用外，对改善其他食品的风味和颜色也有显著作用[12.］.基于我们的研究，目前还没有关于橙汁在堆积肉和碎肉中的应用的相关研究。

柑桔是世界上最重要的水果类群之一，其成熟期较长，果实成熟后可继续留在树上，营养价值的品质也不同。柑橘种植主要在世界北纬40°至南纬40°之间进行[13.-15.］.虽然据报道它的故乡是热带和亚热带地区，但其生产主要集中在亚热带气候带[16.那17.］.

酚类化合物是植物次生代谢产物，可通过食用植物产品进入人体饮食。重要的是，已报道酚类化合物具有广泛的与健康有关的活性。从这个意义上说，柑橘类水果中的酚类化合物由于具有抗氧化、抗炎和保护心脏的作用而受到关注[18.-20.］.

Shahpouri Orange是伊朗收获的橙色品种。由于黄酮类化合物含量高，Shahpouri橙汁（SOJ）可被认为是食品工业中天然抗氧化剂的良好来源。本研究的主要目的是评估SOJ的第一次将SOJ掺入堆叠和碎肉中，并研究其对脂质氧化，颜色参数，pH和感觉性质的影响。

2.材料和方法

2.1。材料

新鲜收获的Shahpouri橙色水果于2019年11月（Shiraz，伊朗）获得了当地超市。乙酸，氯仿，碘化钾，硫代硫酸钠，乙酸钠，碳酸钠，盐酸，乙醇，甲醇，氯化钾，氯化钙，脱水钡氯化钡，铁（II）硫酸盐，硫氰酸铵，淀粉，正己烷和板数琼脂是从默克（德国达姆施塔特）购买的。从Sigma-Aldrich（圣路易斯，MO，USA）购买了其他化学物质如2,2-二苯基-1-普里酰胺（DPPH），TRIS缓冲液，Folin-Ciocalteu试剂，硫酰碱酸，三氯乙酸和BHA）。

2.2。橙汁提取

将Shahpouri橙色果实在20-25℃下储存在70-90％的相对湿度下，直至进一步作用。橙色水果是榨汁（型号4161; Braun，De'longhi Braun户口GmbH，匈牙利），并用于进一步选择的质量测试[21.］.

２.３.SOJ酚类化合物

使用高效液相色谱（HPLC，铂金蓝knauer，德国）定量酚类化合物，Güçlü[22.］.ODS-2 C18柱（4×250 mm），与球体 - 图80-5前锋（CA，德语）相结合，用于此目的。甲醇水（75：25）和乙腈/二氯甲烷/甲醇（70：20：10）的梯度分别用作移动相A和B.流动相位梯度的设置为0％B;5分钟，5％B;20分钟，60％b;40分钟，60％B;50分钟，100％b;60分钟，100％B;和70分钟，0％B以1mL / min流速。 Phenolic compounds were identified and quantified through comparison with the standards. The standard calibration curves were built using a minimum of four concentration levels of each standard, with coefficients of correlation ranging from 0.995 to 0.999. The phenolic compounds were reported as mg of component per gram of dried SOJ.

２.４.SOJ的抗氧化性能

2.4.1。减少权力

果汁（50-500. µg)与1 mL蒸馏水混合，加入5 mL磷酸盐缓冲液(0.2 M, pH 6.6)和1%铁氰化钾水溶液(50:50 v/v)。最后的混合物在50°C孵育30分钟。加入2.5 mL三氯乙酸(10%)后，3500 rpm离心10 min。然后，将2.5 mL上清加入蒸馏水与FeCl的混合物中_3.（0.1％）分别为5：1的比例。使用700nm的分光光度计测量最终溶液的吸光度（SpecAdzu，日本Shimadzu，日本）[23.］.

2.4.2。激进清除活动（RSA）

将0.1ml SOJ样品与3.9ml DPPH甲醇溶液（25mg / L）混合。将样品溶液在25℃下保持30分钟，并使用分光光度计（Spimadzu，日本Shimadzu，日本）以517nm测量吸光度[24.］.计算DPPH°抑制的百分比（％）计算如下：

和分别代表空白和样品吸光度。

2.5。样品制备

新鲜的牛肉样本从当地市场(伊朗设拉子)购买，保存在密封的聚苯乙烯冰盒中，然后运送到实验室。然后，用绞肉机(飞利浦HR2743，阿姆斯特丹，荷兰)把肉剁碎。堆叠的肉样本被切成相同的尺寸，直径为1厘米。SOJ样品(0、200、400、600和800 ppm)和BHT (200 ppm)在混合时加入到绞肉中。用不同浓度(0、200、400、600和800ppm)的SOJ和200ppm的BHT浸泡并覆盖堆积的肉样品4min。

2.6。肉类的理化性质

2.6.1。ph

将10g肉样品混合并用50ml去离子水均化1分钟。使用Impold电极的数字pH计（Suntex Ts-1，台湾）用于在25℃下测定样品的pH值[25.］.

2.6.2。光伏

根据Alizadeh-Sani等人的方法测量样品的PV值[26.］.0.3 mL样品加入1.5 mL异辛烷/2-丙烷溶液(3:2 (v/v))混合30 s。然后将混合物在2000g离心2分钟。200年μ上相L与2.8 mL甲醇:1-丁醇(2:1 (v/v))和30μL硫氰酸盐/ FE²⁺．将样品在25℃下保持20分钟，并在510nm（Shimadzu，Shimadzu，日本）读取吸光度。根据来自烯烃氢过氧化物的得到的标准曲线量化PV。基于o的Meq报道过氧化物值₂每公斤脂质。

2.6.3。TBA.

通过测量硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)值来监测二级脂质氧化产物，方法如Turgut等人所述[27.］.将4g肉样品与20mL TCA溶液（20％w / v）混合，然后以3000g离心10分钟。然后，分离2ml上相，与2mL TBA溶液（双蒸水中0.1％w / v）混合，然后在100℃下在沸水浴中加热30分钟。冷却至室温后，使用分光光度计（Shimadzu，Shimadzu，Japan），在520nm处读取吸光度。根据1,1,3,3-四乙氧基丙烷的标准曲线，将TBARS值计算为每kg样品的每kg样品的Mg。

2.6.4。颜色属性

采用Hosseini等人描述的方法测定样品的颜色[28.］.在自然日光源（6500 k）下的某些条件下使用数码相机（佳能PowerShot A540,6兆像素分辨率）进行照片，然后保存为JPG格式。颜色参数的值包括（亮度），（发红 - 绿色），和(黄蓝度)用Adobe Photoshop®CS6进行测定。

2.6.5。知觉的特性

从食品科学和技术部（Shiraz University），由23至28岁的男性和女性培训的小组成员研究了感官特征。根据他们以前的经验选择了小组成员，评估了肉类和肉类产品的情感性质的详细差异。在本研究中，使用强制烘箱在150℃下烹饪肉样品在核心温度下达到72℃，然后在感应测量前保持温热5分钟。矩形件（2×2厘米²)，然后在25°C下呈现。每个小组成员随机测试了三份样本，并要求描述他们的观点，通过对以下属性的喜好打分，在1到9之间:口味，1(听不清)到9(非常强烈);质地属性和多汁性1(非常干燥)至9(非常潮湿);外观:1(极柔软)至9(极坚韧);气味1(听不清)到9(非常强烈)，总分从1(非常讨厌)到9(非常喜欢)。小组成员饮用不同配方的自来水漱口[29.］.

2.7。统计分析

使用单向分析（ANOVA）的单向分析，在显着性水平为5％的情况下分析平均值。通过Duncan的使用SAS软件（Ver.9.1，SAS Institute Inc.，Cary，NC，USA，调查了平均值的平均值之间的显着差异。

3.结果与讨论

3．1.橙汁的属性

3.1.1。酚类化合物

主要测定的黄酮类化合物和酚酸有橙皮苷、柚皮苷、绿原酸、柚皮苷、咖啡酸和柚皮苷 -香豆酸分别具有152.20,35.23,25.02,11.99,11.88和5.54mg / g干SOJ（表1）。获得的结果符合Vanamala等人报告的结果。[30.]和fusco等人。[31]并确认;Hesperidin和Narirutin是从各种橙色品种中获得的橙汁中的主要类黄酮化合物。


化合物	浓度(mg/g干SOJ)

绿原酸	25.02±0.97摄氏度
咖啡酸	11.88±0.72 d
-香豆酸	5.54±0.63e.
Narirutin.	35.23±0.37 b
柚皮苷	11.99±0.55 d
默peridin	152.20±1.85

数据代表三个独立重复的平均值±标准偏差。每列中的不同大写字母表示显着差异．

3.1.2。SOJ的自由基清除活性及还原能力

在表中报告了自由基清除活性（％）SOJ的结果2．结果表明，随着985至3940ppm的SOJ浓度的增加，自由基清除活性明显增加24％至51％。表中报告了沙袋橙汁的减少力量与BHA相比3.．结果表明，BHA的还原力高于SOJ, 200ppm的BHA和400ppm的SOJ还原力相近。橙汁中显著的抗氧化活性与其生物活性化合物有关，如类胡萝卜素、维生素C、酚酸和类黄酮[32那33］.


浓度（ppm）	RSA (%)

985.	24.00±1.24 c
1970年	39.66±0.72B.
3940.	5.00±1.25 a

数据代表三个独立重复的平均值±标准偏差。每列中的不同大写字母表示显着差异．


浓度（ppm）	底部钻具组合	SOJ

200	0.211±0.002哒	0.101±0.002dB.
400	0.393±0.002 ca	0.201±0.002 cb
600	0.636±0.001英航	0.334±0.002bb
800	0.847±0.001AA	0.461±0.001ab.