TY - JOUR A2 - Di Maro, Antimo AU - Liu, Yi-Jui AU - Lai, Yun-Ju AU - Wang, Reuben AU - Lo, Yi-Chen AU - Chiu, Chun-Hui PY - 2020da - 2020/09/22 TI - The Effect of Thermal Processing on The Saponin Profiles of The苦瓜L. SP - 8862020 VL - 2020 AB -皂苷
苦瓜L.是一类三萜苷类分子，有助于植物的苦味和具有药理特性。然而，热加工对皂苷的生物活性和苦味的影响尚不清楚。采用UPLC-ESI-MS/MS方法建立苦瓜提取物皂苷谱。七种皂苷，包括苦瓜苷F1，momordicoside F2，苦瓜苷I，苦瓜苷K，苦瓜苷L, 3
β，7
β研究人员观察了热处理对25-trihydroxycucurbita- 5,23 (E)-dien-19-al和苦瓜素I稳定性的影响。结果表明:2
β，7
β25-三羟基葫芦素-5,23(E)-dien-19 al和苦瓜苷L对热处理极为敏感，特别是在100°C加热10分钟以上和121°C下加热20分钟。其他皂苷在高压下显著降低，但在较低温度下保持不变。综上所述，热处理可影响苦瓜提取物的特定皂苷，从而改变其生物活性成分或苦味。SN - 0146-9428 UR - https://doi.org/10.1155/2020/8862020 DO - 10.1155/2020/8862020 JF - Journal of Food Quality PB - Hindawi KW - ER -