TY -的A2 Lozano,耶稣AU -杨,雪莲盟——张,翔宇盟——谢Jianchun AU -杨,东东AU - Wang Chengtao PY - 2020 DA - 2020/09/29 TI -相关性的特征风味却和反式脂肪酸评估通过气相色谱质谱分析和偏最小二乘回归分析SP - 8845401六世- 2020 AB -本研究旨在分析反式脂肪酸(组织)水平和主要挥发性风味物质炸却准备利用五个常见的食用油和使用之间的关系和主要挥发性风味物质通过偏最小二乘回归(PLSR)分析。总组织水平最高的使用菜籽油在煎(大约1.061毫克/克),可能由于不饱和脂肪酸含量高的菜籽油和不稳定。总共22个主要风味物质检测。虽然口味不同用不同的油,香味化合物包括3 -(甲基硫化物)丙醛、(E, E) 2, 4-sebacedienal,壬醛,3-hydroxy-2-butanone导致整体的味道。PLSR分析显示,C18:2 9 t12t生产(E) 2-hexenaldehyde和壬醛。(E, E) 2,与C18:2 4-sebacedienal水平呈正相关,9 c12t C18:2, 9 t12c。大多数脂肪族醛和吡嗪收益率C18:3 9 t12t15c使用。这些结果表明特征风味的却和促进健康的油炸食品的准备。SN - 0146 - 9428你2020/8845401 / 10.1155——https://doi.org/10.1155/2020/8845401——摩根富林明——《食品质量PB - Hindawi KW - ER