TY -的A2 G mez L派司,韦森特m . AU -赵Yansheng盟——张Jiayan盟——吴,范AU - Ai, Lianzhong AU -王,诗杰盟——咚,应非盟-肖,湘PY - 2020 DA - 2020/07/18 TI -评估电磁炒大麦面粉对酸奶品质的影响SP - 3040564六世- 2020 AB -有一个极大的兴趣在使用天然成分在食品功能组件。大麦被认为是天然增稠剂的替代品，因为它的膳食纤维含量高。研究了电磁炒大麦粉在酸奶中的应用。分别添加10、20、30、40 g L制备酸奶样品⁻¹分别为ESBF;对照样品为20 g L⁻¹乳清浓缩蛋白(WPC)，未添加任何增稠剂的酸奶为空白。研究了ESBF的流变性、微观结构和感官特性对酸奶品质的影响。与空白和对照样品相比，ESBF酸奶的总固体含量较高，为232.5±1.2 g·kg⁻¹混合至241.6±1.4 g·kg⁻¹混合料和粗纤维的范围为1.6±0.4 g·kg⁻¹混合至4.5±0.6 g·kg⁻¹按ESBF添加量搅拌。贮藏模量(G’)、损失模量(G’)和表观粘度随ESBF用量的增加而增大。扫描电镜图像显示，WPC和大麦淀粉在酸奶样品中均匀分布，淀粉链在蛋白质聚集物之间并附着在游离端。此外，ESBF的加入，无论是在发酵后还是在酸奶贮藏过程中，都能提高酸奶的粘度稳定性、保水能力和细菌数量。ESBF值为4%的酸奶粘度最高可达3305mpa s。目前的研究结果表明，ESBF可作为一种适合的食品天然配料和增稠剂。SN - 0146-9428 UR - https://doi.org/10.1155/2020/3040564 DO - 10.1155/2020/3040564 JF -食品质量杂志PB - Hindawi KW - ER -