TY - Jour A2 - Sun，Quancai Au - Ma，Xiaoke Au - Li，Tingting Au - He - He - Chen，Min Au - Zhou，Jie Au - Yin，Lijing Au - Ma，Haile Py - 2020 da - 2020 /10/05 TI - 基于Maillard仿真系统的超声老化镇江醋机制初步研究SP - 1087863 VL - 2020 AB - 在本研究中，超声技术用于治疗镇江醋，对镇江醋的物理化学特征的影响调查。还研究了超声时间和功率对诱导羟基自由基和超氧化物自由基的影响。此外，制造了毛娘反应的新型仿真系统，以研究不同超声时间和功率处理对镇江醋的影响。结果表明，在超声波处理条件下，镇江醋生理指数的变化，如颜色，还原糖和氨基酸，与天然老化的浓度一致。此外，超声波可以产生空化效果和裂化水分子，以产生羟基自由基和超氧化物自由基，以达到醋的衰老作用。SN - 0146-9428 UR - https://doi.org/10.1155/2020/1087863 Do - 10.1155 / 2020/1087863 JF - 食品质量PB - Hindawi Kw - ER -