TY - JOUR A2 - González-Fandos, Elena AU - Olaoye, O. A. AU - Ndife, J. AU - Raymond, V. I. PY - 2017 DA - 2017/12/25 TI -使用乳杆菌作为发酵剂，其理化、微生物和感官特性的影响Kunnu-Aya由高粱和虎子SP - 6738137 VL - 2017 AB - Kunun-aya是尼日利亚北部一种传统的不含酒精的饮料，通常由谷物制成。在这个调查 乳杆菌，从发酵中分离出来的 kunun,在生产过程中作为发酵剂 kunun-aya高粱和老虎的不同组合。产品的质量特性表明，与未接种的对照样品相比，接种发酵剂(PISC)的产品灰分和蛋白质含量有所增加。高粱和虎各占50% (50SOR/50TIG)的产品灰分和蛋白质含量最高，分别为4.43%和6.95%。可滴定酸度PISC高于UCS;50SOR/50TIG样品的最大值为0.92。PISC记录了减少的计数 沙门氏菌、大肠杆菌和葡萄球菌。在外观、香气、味道、口感和一般可接受性等感官属性方面，SCIS是小组成员的首选。结论是，使用 l .杆菌在生产中作为发酵剂培养 kunun-aya与UCS相比，其营养、感官和微生物质量都有所提高。减少 沙门氏菌、大肠菌群和葡萄球菌在PISC中可能具有公共卫生意义。这一关于传统饮料质量改进的研究以前没有报道过。SN - 0146-9428 UR - https://doi.org/10.1155/2017/6738137 DO - 10.1155/2017/6738137 JF - Journal of Food Quality PB - Hindawi KW - ER -