TY -的A2 - De Benedetto Egidio盟——Vlahova-Vangelova Dessislava Borislavova盟——Dragoev Stefan吉奥吉夫盟——Balev Dessislav Kostadinov盟——Assenova Bahytkul Kajkenovna盟——Amirhanov Kumarbek Junusbekovich PY - 2017 DA - 2017/01/16 TI -质量、微观结构和技术性能羊肉类腌制三种不同方式SP - 5631532六世- 2017 AB -本研究的目的是探索24和48 h碱性的影响(2%三聚磷酸中),酸乳酸钠(2%),和油水腌制(水:太阳味道石油= 1:盐1和2%)以及盐水浸泡(2%盐)在微观结构上,蛋白质的变化,以及绵羊的脂质组分和工艺特性( m。Longissimus dorsi）.碱性浸泡48 h后肌原纤维破碎较强。盐水浸泡24 h后，肌原纤维间的间隙明显肿胀和增大。在水-油乳剂中浸泡对肌肉微结构没有显著影响。碱、酸浸泡和盐浸泡促进了肌原纤维蛋白的溶解度，提高了游离氨基氮含量。酸性浸泡24 h和碱性浸泡48 h后SDS-PAGE电泳显示25 - 30kda蛋白条带增加。对脂质和蛋白质的氧化结果证实了2%的乳酸钠和2%的聚磷酸盐对腌制绵羊的抗氧化作用。SN - 0146-9428 UR - https://doi.org/10.1155/2017/5631532 DO - 10.1155/2017/5631532 JF - Journal of Food Quality PB - Hindawi KW - ER -