TY - Jour A2 - Calín-sánchez，ÁngelAu - 加西萨 - 阿拉米略，Pedro Au - Lagunes-Gálvez，Laura Mercedes Au - Barajas-Fernández，Juan Au - García-Alamilla，Ricardo Py - 2017 Da - 2017年Da - 2017年Da - 2017/07/02- 焙烧过程中可可豆的物理化学变化SP - 2969324 VL - 2017 AB - 在可可豆烘烤期间，有可能的物理化学变化，培养了巧克力质量属性。焙烧系统对这些特性的发展具有特殊的影响，并且必须评估每个系统的操作变量的影响。本研究的目的是评估焙烧时间和温度在可可豆类物理化学参数的旋转系统中的效果，作为水分，水活动，pH，总酸度，颜色 （ L. ⁎ 那 一种 ⁎ 那 B. ⁎ ） ，总酚类含量（TPC）和DPPH激进的容量。可可豆作为一个功能烤，中央可旋转设计，2²+ 5中心点和4个轴向点（ - 1.414， - 应用了1,0，+1和+1,414）和响应表面方法。温度和时间水平分别为110-170°C和5-65分钟。变量的效果是非线性的，并用二阶响应多项式建模。焙烧时间和温度呈现了有意义的效果（ P. < 0.05 ）除了水提取物中的TPC和DPPH激进能力外，响应变量。SN - 0146-9428 UR - https://doi.org/10.1155/2017/2969324 Do - 10.1155 / 2017/2969324 JF - 食品质量PB - Hindawi KW - ER -