TY - Jour A2 - Mutira，Rosana G. Au - Nasir，Sahreen Au - Allai，Farhana Mehraj Au - Gani，Murtaza Au - Ganaie，Shaiq Au - Gul，Khalid Au - Jabeen，Aabida Au - Majeed，Darakshan Py - 2020- 2020/12/07 Ti - 基于苋菜的小麦粉面包SP - 8874872 VL - 2020 AB - 在本研究中，化学成分，颜色分析和面粉的抗氧化性能分析了。我们还研究了苋菜小麦面包的面团和近似，颜色，纹理和感官特性的流变性质。小麦粉在0-15％水平（分别为0-15％（100：0,95：5,90：10和85：15）时取代苋菜面粉（AF）。AF补充增加了水分（31.06至33.24％），灰分（0.92-1.51％），蛋白质（12.17至13.11％），脂肪（2.16至2.77％），粗纤维含量（1.11至1.72％）的面包无氮提取物和碱水保留能力分别从52.58％降至47.65％和136.00至112.02％。通过DPPH，FRAP和总酚醛含量评价的抗氧化活性随着AF的增加而降低。对面包重量（从474.00增加到489.30g），高度（从80.00到74.33厘米），面包体积（从1580.00降至1518.30厘米GydF4y2Ba3.GydF4y2Ba）和特定的体积（从3.32减少到3.10厘米GydF4y2Ba3.GydF4y2BaGGydF4y2Ba-1GydF4y2Ba用替代小麦粉观察到）。由于苋菜面粉的替代，纹理测量描绘了硬度，咀嚼，胶石，弹性和粘结性增加。在所有面团样品中也观察到流变参数，如复杂粘度，损失模量和储存量模。面包样品为5％，10％和15％的AF显示出较低的黄色（GydF4y2Ba
B.GydF4y2Ba
*GydF4y2Ba
）和较高的亮度（GydF4y2Ba
L.GydF4y2Ba
*GydF4y2Ba
）和发红（GydF4y2Ba
一种GydF4y2Ba
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）地壳颜色的值较低GydF4y2Ba
L.GydF4y2Ba
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一种GydF4y2Ba
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B.GydF4y2Ba
*GydF4y2Ba
面包屑的值。通过替换5％和10％的AF制备的面包是营养的，并且可感心可接受。SN - 2356-7015 UR - https://doi.org/10.1155/2020/8874872 do - 10.1155 / 2020/8874872 jf - 国际食品科学杂志Pb - Hindawi Kw - Er -GydF4y2Ba