ty -jour a2 -schaschke，Carl J. au -Zinina，Oksana au -Merenkova，Svetlana au -Galimov，Galimov，Damir au -Okuskhanova，Eleonora au -Rebezov -Rebezov，Maksim au -Maksim au -Khayrullin，Khayrullin，Khayrullin，Khayrullin，Mars au -Anichakina，Mars au -Anichkina，Marskina，Olga Py -2020 DA-- 2020 DA-- 2020年 -2020/12/21 TI-微生物跨谷氨酰胺酶对添加植物生材料SP -8869401 VL -2020 AB的技术，流变学和微观结构指标的影响 - 该研究的目的是分析跨谷氨酰胺酶在跨谷氨酰胺酶开在上的影响。添加植物原料的物理化学，技术，流变学和微观结构指标。根据生物学价值和必需氨基酸的最佳含量，优化了从牛肉修剪，大麻蛋白和亚麻粉中切碎的肉的配方。添加大于18％的植物成分导致蛋白质，脂肪和灰分的含量增加。未经酶处理的切碎肉样品的流变特性取决于植物原材料的比例。当亚麻粉的含量增加时，观察到最小的最终剪切应力和粘度，而这些指标的最大值是在含有约15％大麻蛋白的样品以及没有植物添加剂的样品中实现的。当将转谷氨酰胺酶添加到制剂中时，对于所有合并的矿物样品，证明了最终剪切应力和粘度的增加。含有亚麻粉的合并矿物具有更塑性结构和最低的弹性模量，而在变形和弹性方面，包括14％大麻蛋白或87％肉成分在内的矿物质与对照样品相同。在酶处理的矿物质中，样品的可塑性降低，而密度和弹性增加。 Transglutaminase treatment contributed to the formation of optimal technological properties of combined minces. Microstructural analysis showed the intermolecular bonds between protein particles in combined minced samples with the addition of enzymes. The research results have demonstrated the effectiveness of using transglutaminase in the composition of combined minced meat for the formation of a homogeneous and dense system with the necessary technological and rheological properties. SN - 2356-7015 UR - https://doi.org/10.1155/2020/8869401 DO - 10.1155/2020/8869401 JF - International Journal of Food Science PB - Hindawi KW - ER -