TY - JOUR A2 - Moreira, Rosana G. AU - Gumul, Dorota AU - Korus, Anna AU - Ziobro，拉法łPY - 2020 DA - 2020/07/02 TI -挤压准备与酸樱桃果渣影响质量和增加生物活性成分的水平在无谷蛋白面包SP - 8024398六世- 2020 AB -无谷蛋白面包(GFB)通常有一个低营养价值比其传统,缺乏促进健康的物质。因此，GFB通常富含富含高水平生物活性物质的无谷蛋白成分。在这项工作中，尝试用米粉为基础的挤压制剂，在80°C和120°C生产，并分享10和20%的酸樱桃渣来丰富GFB。研究材料包括上述准备和面包生产的10%份额。为了证明挤出物可以作为酚类化合物的来源，测定了其含量。考虑到面包的营养成分(蛋白质、脂肪、灰分和碳水化合物)、酚类化合物水平(总酚含量、类黄酮、花青素和酚酸)、抗氧化潜力和物理特性(结构体积、颜色)，评估了添加物的影响。结果表明，含有部分果渣的挤出物可使无谷蛋白面包中生物活性化合物的含量增加。在120°C条件下获得的含酸樱桃渣挤出物的无麸质面包比在80°C条件下获得的挤出物面包含有的多酚甚至多出6倍。同时，在所有分析的样本中，这些面包含有最高水平的类黄酮和酚酸。 Bread with the addition of the extrudate produced with 20% fruit pomace at 120°C was the most favorable in terms of bioactive compounds (total phenolic content, flavonoids, anthocyanins, and phenolic acids) and antioxidative activity. The abovementioned bread showed the highest amount of total, soluble and insoluble fiber, and a significant amount of ash and sugars and revealed the lowest hardness during 3 days of storage, in comparison with the other samples. SN - 2356-7015 UR - https://doi.org/10.1155/2020/8024398 DO - 10.1155/2020/8024398 JF - International Journal of Food Science PB - Hindawi KW - ER -