TY -的A2 Ravishankar成就法盟——Palavecino Prpich, Noelia z . AU -卡斯特罗,Marcela p . AU - Cayre,玛丽亚·e·盟——这样,奥斯卡a . AU - Vignolo著m . PY - 2015 DA - 2015/01/31 TI -原住民手工干发酵香肠的发酵剂以提高质量的查科(阿根廷)SP - 931970六世- 2015 AB -乳酸菌(实验室)和凝固酶阴性球菌(CNC)隔绝手工干香肠从东北部的查科地区采样,阿根廷。为了评估他们的表现 原位分离的菌株和考虑技术的特点,两个选择原地混合发酵剂(SAS)设计:(i) SAS-1 ( 乳酸菌sakei487 + 葡萄球菌vitulinusC2)和(2)SAS-2 ( l . sakei442 + 美国xylosusC8)。文化引入干香肠制造过程在当地一家小规模的设施。微生物和理化参数监控整个发酵和成熟时期,在最终产品的感官属性评估由一个训练有素的面板。乳酸菌透露他们的殖民能力和正确地适应肉矩阵,抑制自发的微生物群落的生长,提高安全和卫生的产品。SAS显示有益影响脂质氧化和纹理的最终产品。 葡萄球菌vitulinus从SAS-1 C2,促进了更好的最终产品发红。感官剖面显示,SAS除了保存典型感官属性。引入这些文化可以提供一个额外的工具来规范生产流程旨在加强安全和质量,同时保持典型地区干发酵香肠感官属性。SN - 2356 - 7015你2015/931970 / 10.1155——https://doi.org/10.1155/2015/931970——摩根富林明-国际食品科学杂志PB Hindawi出版公司KW - ER