JFQ 《食品质量 1745 - 4557 0146 - 9428 Hindawi 10.1155 / 2018/5427302 5427302 研究文章 品种的影响,季节和地区中国工夫茶红茶茶黄素含量的发酵 江 Yongwen 1 2 华 Jinjie 2 王 贝 1 元 叫海波 2 http://orcid.org/0000 - 0002 - 1604 - 0387 马 海丽 1 埃尔南德斯 堡 1 食品与生物工程学院 江苏大学 301年学府路 镇江212013 中国 ujs.edu.cn 2 茶叶研究所 中国农业科学院 杭州310008 中国 caas.net.cn 2018年 25 11 2018年 2018年 25 07年 2018年 08年 10 2018年 28 10 2018年 25 11 2018年 2018年 版权©2018江Yongwen et al。 这是一个开放的文章在知识共享归属许可下发布的,它允许无限制的使用,分布和繁殖在任何媒介,提供最初的工作是正确的引用。

品种的影响、地区和季节对发酵工夫茶红茶中的茶黄素含量测定。新鲜的茶叶从5品种3产茶地区,和3收获季节治疗枯萎,滚动,发酵,干燥。茶黄素含量、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和个人在每个治疗过程测定儿茶素。结果表明,品种Yinghong 9和12支产生高浓度的茶黄素,分别高达0.5%和0.6%。茶黄素的生产能力在不同地区的趋势Yingde长沙> >杭州。新鲜的叶子在春天采摘季节产生最强的茶黄素。在茶叶,高比率的PPO POD活性和高内容的某些个人儿茶素导致高产整个过程中茶黄素的生产。

 红茶加工项目的全国茶产业 CARS-23 中国农业科学院科技创新项目(CAAS-ASTIP-TRICAAS) 中国国家自然科学基金 31601516 1。介绍

茶是世界上第二大消费饮品后水。茶的年消费量将达到约250万吨(叶处理),其中75%是红茶 1]。工夫茶红茶是一个独特的中国红茶,这是由小心技能生产薄,紧条不打破树叶( 2]。茶叶加工包括枯萎,滚动,发酵,干燥。枯萎使温和的内部物质的物理和化学变化和排放水的一部分内容。滚动适当赔偿叶组织,促进各种物质的变化。发酵的关键一步,可以提高酶的激活水平,促进多酚类物质的氧化缩合,并产生强烈的香味,形成特殊的颜色和味道的红茶准备烘干和包装。最后干燥将确保树叶会产生预期的深色和浓郁的香味与沸水煮[ 2, 3]。

茶黄素的含量是最重要的评价指标的工夫茶红茶的质量。茶黄素具有苯甲酮结构的化合物。他们通过氧化缩合生成茶多酚(儿茶素)受到酶的来源和湿热环境中树叶的发酵过程。茶黄素是重要的组件的新鲜程度和美味强度影响红茶饮料。此外,茶黄素对特性如癌症预防、防腐,病毒预防、和抗氧化性能 4, 5]。因此,茶黄素的含量大大影响红茶的质量。

关键影响因素的内容是茶黄素的生成反应底物(儿茶素)和酶(多酚氧化酶和过氧化物酶)的新鲜茶叶。这些因素也会影响最终的茶饮料的感官质量( 6]。研究发现,红茶加工用新鲜茶叶不同的茶叶来源显著影响茶叶质量( 7, 8]。这可能是由于不同的内容在不同的茶叶儿茶素和酶。中国是一个传统的大黑产茶和出口的国家,丰富的茶品种植物和大产茶地区。许多传统的茶道车间泡茶的经验;因此,工夫茶红茶的品质是明显不同的。

本研究的目标是(1)调查品种的影响,地区和季节对茶黄素含量的工夫茶红茶和(2)来确定影响酶活性和儿茶素含量的茶黄素含量的红茶中茶加工。

 2。材料和方法 2.1。采摘树叶

新鲜的叶子从5植物品种:Yinghong 9和12支(茶研究所,广东农业科学院),Chuyeqi(湖南茶叶研究所),福鼎Dabai,和龙井43(杭州农业科学院)的温柔的初始传播一芽两叶拔除4月25日,27日和29日2015年。

新鲜的叶子从3区域:各种福鼎Dabai,温柔的初始传播一芽两叶,分别是从茶叶研究所、广东省农业科学院(Yingde,中国南部),湖南农业科学院(长沙,中国西南部),和杭州农业科学院(杭州、中国东部)9月24日,26日和28日,2015年。

从不同季节新鲜的叶子:各种Yinghong 9,与最初的温柔的传播一芽两叶,都是从茶叶研究所、广东省农业科学院4月25日7月11日和9月24日,2015年,分别。

 2.2。茶叶加工 2.2.1。枯萎

枯萎在人工气候箱进行(插件可以- 450 d,赛弗实验仪器技术有限公司、宁波、中国)。枯萎的参数被设置为温度28°C, 6000 lx,光照强度和相对湿度为70%。5公斤新鲜树叶提供了每个品种的加工;他们均匀混合和扩散在屏幕上用5厘米的厚度,然后放置在人工气候箱枯萎了。

 2.2.2。滚动

滚动将开始当新鲜树叶的含水率达到62% - -64%以红外水分仪(ma - 150 c,缝匠肌Stedim生物技术GmbH,德国)。2.5公斤新鲜树叶被6 cr-25滚辊压机(Sunyoung机械有限公司、浙江、中国)按照以下顺序:nonload滚动(20分钟)⟶轻滚动(10分钟)⟶重滚动(10分钟)⟶轻滚动(10分钟)⟶重滚动(10分钟)⟶光滚动(10分钟)⟶解封,这将持续70分钟。

 2.2.3。发酵

发酵进行了人工气候箱温度28°C和95%的相对湿度(用一块湿布覆盖监管);发酵周期设置为4 h。

 2.2.4。干燥

初始烤15分钟后在120°C aroma-enhancing机(JY-6CHZ-7B、加油有限公司、福建,中国),树叶是正确全面铺开冷却,然后烤干燥在85°C约20分钟。

 2.2.5。抽样

在枯萎中每3在每1 h, h和发酵10 g的叶子被收集到一个液氮容器是用来检测多酚氧化酶和过氧化物酶活性;cryodryed 60 g的叶子是用来检测传统的生化成分。

 2.3。化学分析 2.3.1。PPO和POD活动

PPO和POD的活动在发酵过程中被测量所述华et al。 9]。

 2.3.2。儿茶素的高效液相色谱分析

进行了使用高效液相色谱分析方法描述了华et al。 10]。3 g的茶叶样品被放置在一个评估杯,加入150毫升的沸水;消化后5分钟,冷却水提取与0.22 -过滤 μ米水微滤膜的液体瓶测定儿茶素。高效液相色谱法(美国安捷伦科技有限公司A1100)血管性血友病探测器;色谱柱:WAT054275-C18列5 μm和4.6毫米×250毫米;流动相为2%乙酸,流动相乙乙腈,流速的1.0毫升/分钟;测试波长:280海里,列温度:40°C,和样本大小:10 μl;梯度洗脱:移动B阶段受到线性变化15%到25%之间16分钟,25分钟,25分钟和25.5分钟之间维持在25%,受到线性变化从25%到6.5%之间的25.5分钟和30分钟,30分钟之间,维持在6.5%和35分钟。

 2.3.3。茶黄素、Thearubigin Theabrownin决心

茶色素分离和提取:3 g的茶叶样本放置在一个评估杯,和150毫升的沸水补充道。消化后5分钟,水提物过滤掉。30毫升tea-cooled饮料放入60毫升的分液漏斗,然后30毫升的乙酸乙酯是补充道。它仍然是5分钟,振实分层;后来,水层(底层)出院,和乙酸乙酯层(上层)倒出。2毫升的上层是吸收,25毫升的95%乙醇添加到解决方案是一个25毫升;2毫升的较低的层吸收,2毫升的饱和草酸溶液和6毫升蒸馏水补充道,然后95%乙醇添加到解决方案B 25毫升。15毫升的上层是吸收和投入的分液漏斗30毫升,15毫升的2.5%碳酸氢钠溶液添加;振实30年代,仍然为分层;后,上层被丢弃,4毫升底层的吸收,和25毫升的95%乙醇添加到解决方案C 25毫升; 15 mL of tea beverage was put into the separating funnel of 30 mL, 15 mL of n-butyl alcohol was added, and then it was vibrated for 3 min and placed still for layering; later, 2 mL of the water layer was absorbed, 2 mL of saturated oxalate solution and 6 mL of distilled water were added, and finally 95% ethyl alcohol was added to get solution D of 25 mL. OD values of the four solutions were measured at the place of 380 nm and were recorded as EA, EB, EC, and ED, which are calculated according to the following formulas: (1) 茶黄素 % = 2.25 × 电子商务, thearubigin % = 7.06 × 2 EA + 2 海尔哥哥 − 电子商务 − 2 艾德 , theabrownin % = 2 × 艾德 × 7.06。

2.4。统计分析

实验数据分析使用统计软件包SAS 9.1(美国NC卡里)。单向方差分析过程之后,最显著差异(LSD)测试是用来确定显著差异( P < 0.05 )之间的治疗手段。每个意味着从一式三份值计算。

 3所示。结果与讨论 3.1。PPO和POD活动

PPO和POD活动新鲜树叶的变化是从不同的植物品种在不同地区和季节整个茶叶生产过程如图所示 1。酶的活动增加和减少。在枯萎,活动略有增加;轧制后,酶活性明显失去了由于酶和底物的接触,而活动降低了( 9]。品种显著影响酶活性。在数据 1(一)和 1 (b)、PPO和POD Yinghong 9和12支活动大大增加在枯萎,这是明显高于其他三个品种。这意味着不同品种确定基因的不同强度之间的两种酶,因此导致不同的活化能力在茶叶加工( 11]。因此,不同种类的发酵性能无法确定酶活性的基础上新鲜的树叶。

PPO和POD活动在茶鲜叶品种处理。(a, b)不同种类;(c, d)不同区域;(e, f)不同季节。

在不同地区(数字 1 (c)和 1 (d)),在Yingde PPO活性最高,在长沙和POD活性最高的;PPO和POD活动在杭州都是最低的。虽然同一品种的新鲜叶子摘在同一季节,PPO和POD活动的显著差异是由于不同的土壤、水和气候条件。

比较新鲜的叶子同一品种在不同季节(数据 1 (e)和 1 (f)),尽管PPO和POD活动新鲜的叶子在春天摘很低,他们大大增加在枯萎了。两种酶的活动在夏天是最低的新鲜的叶子摘。低酶活性会防止多酚氧化成茶黄素和thearubigins,这解释了低感官质量和低市场价值的工夫茶红茶在夏天做的新鲜的叶子摘。新鲜的叶子的同一品种在同一地区,在不同的季节,如果他们把他们的PPO和POD活动将明显不同由于温度的影响,湿度、光、和其他气候条件。

总之,品种、地区和季节会显著影响PPO和POD活动。新鲜的叶子的PPO和POD活动不能反映发酵性能。PPO和POD活动的程度不仅取决于基因的叶子还在外部土壤和气候条件。合适的土壤和气候条件将大大提高茶过程中酶活性,这将有利于茶多酚的完整转换,促进茶黄素的形成和积累,thearubigin,从而产生高质量的工夫茶红茶。

 3.2。儿茶素

图 2显示8儿茶素含量的变化在不同来源的新鲜茶叶茶加工。内容和儿茶素的组成在新鲜的树叶从不同品种显著不同。平均在8儿茶素、儿茶素(EGCG)内容明显最高,和catechine (C)内容明显是最低的。需要注意到、红岩12总儿茶素含量最高;EGC和EGCG成分明显高于其他品种。Yinghong 9虽然Chuyeqi最高最低总简单的儿茶素。Yinghong 9最高EC和CG组件。因此,茶植物的品种有重要影响的内容儿茶素在新鲜的树叶。总脂型儿茶素(TETC)脂型儿茶素的总量,包括儿茶素,表儿茶素没食子酸盐(心电图),儿茶素没食子酸盐(CG)、没食子酸和儿茶素酯(GCG)。总简单儿茶素(TSC)的简单儿茶素总量,包括C、表儿茶素(EC),儿茶素(EGC)和儿茶素(GC)。 The ratios of TETC to TSC were different in each sample. The ratios directly affect the proportion of oxidation reaction substrate in fresh tea leaves, thus affecting the formation and transformation of theaflavins and other components.

儿茶素的变化组件内容的新鲜叶品种不同品种、地区和季节在茶叶加工(毫克/克)。C:儿茶素;GC:儿茶素;EGC:儿茶素;电子商务:表儿茶素;心电图:表儿茶素没食子酸盐;GCG:儿茶素没食子酸盐;CG:儿茶素没食子酸盐;EGCG:儿茶素;TSC:简单儿茶素总量; TETC: total ester-type catechins; TAC: total amount of catechins.

至于儿茶素的总量(TAC, TAC = TETC + TSC)在不同地区新鲜的叶子摘,杭州>长沙> Yingde。在杭州TETC是最高(8.281%)。TSC的内容在长沙最高(3.924%)。TETC TSC在杭州是相对的比例最高(高于3.5),在长沙相对最低,这意味着不同的增长和环境条件可能导致重大的变化在茶叶儿茶素的组成和内容。新鲜的叶子在长沙收集从山茶园海拔500米。气候潮湿,阳光直射是相对较低。因此,TSC的含量更高,TETC更低的内容。然而,新鲜的叶子从纯茶园在杭州有相对较低的气候湿度和更直接的阳光,导致更高的TETC内容。

8儿茶素的内容明显最高的新鲜茶叶摘在春天,这意味着新鲜茶叶在春天摘最儿茶素的积累不断增长的过程。

滚动和发酵儿茶素的氧化转化的重要过程。在这两个过程中,碎叶细胞能促进酶充分接触基板和加速氧化反应,从而导致儿茶素的大消费。各种类型的儿茶素是不同程度降低。在发酵前1 h,儿茶素的氧化消费相对最高。TETC的消费明显高于TSC的消费,这是对应于脂型儿茶素氧化生成的反应原理,茶黄素和简单的儿茶素,EGCG的消费明显最高。

总之,儿茶素的含量和比例和氧化儿茶素的消费明显不同由于品种、地区、季节;EGCG的绝对数量和氧化消耗新鲜叶子明显最高,和TETC明显大于消费的TSC。早期的滚动和发酵,儿茶素的氧化消耗是最高的。儿茶素的氧化消耗Yinghong 9摘的新鲜叶子在春天Yingde明显最高。从图 1可以看出,高度活跃的PPO和POD的儿茶素的氧化消耗。

 3.3。茶黄素、Thearubigin Theabrownin生产

茶黄素和thearubigin会积极影响的内容质量和市场价格的工夫茶红茶 12, 13]。theabrownin创造了黑暗的颜色和nonconvergent味道,因此影响红茶的质量( 14]。

图 3显示了茶黄素(TFs) thearubigins (TRs)和theabrownins (TBs)茶叶是从不同品种在不同地区和季节在发酵。这三个组件都在发酵过程中生成和显示上升和下降的趋势,但其高峰值出现在不同的时间。一般来说,TFs首先生成,然后TRs TBs生成最新的,这意味着长期发酵将不良TFs的积累和TRs但会不断产生TBs。

茶黄素(TFs) thearubigins (TRs)和theabrownins (TBs)在发酵过程中鲜叶品种(a - c)不同种类;(d-f)不同区域;(胃肠道)不同季节。

比较TFs的生产能力、TRs和TBs不同品种的茶叶(数字 3(一个)- - - - - - 3 (c)),Yinghong 9和12支有更高的生产能力比其他品种TFs,这是高度活跃的PPO和POD(密切相关的人物 1(一)和 1 (b))和较高含量的儿茶素(图 2);Yinghong 9酶活性高于其他品种,除了儿茶素含量越高,它能产生最TRs;尽管龙井43有较高含量的儿茶素,其酶活性很低,所以TRs明显最低的生产;生产的TRs儿茶素基质的含量显著相关,PPO和POD活性 15]。

考虑生产TFs的变化,TRs, TBs新鲜的叶子摘在不同区域的数字 3 (d)- - - - - - 3 (f),样品在Yingde TFs的最高生产能力,和样品在杭州最低的生产能力。与其他两个地区相比,生产能力的TRs新鲜的叶子摘在长沙显著更高。POD活性高的样品在长沙可以迅速产生TRs儿茶素的共同作用下,TFs,但是儿茶素的总量急剧减少发酵,临时的和没有足够的反应底物,所以生产TRs开始下降。不足在杭州PPO和POD活动不能完全转化为儿茶素TFs TRs,所以TRs的生产很缓慢,和内容很低。TBs的数量明显在杭州最高,在结合预测图 2和数字 3 (d)和 3 (e);如果儿茶素不能完全转化为生产TFs和TRs发酵期间,TBs会产生通过其他氧化聚合的方法,将不良的质量。

TFs的生产的变化,TRs,发酵期间TBs Yinghong 9摘在不同季节中可以看到数据 3 (g)- - - - - - 3(我)。TFs的生产是在春季最高,然后在秋季,夏季最低,Sud的研究结果是一致的和巴鲁 16]。在春天PPO活性明显(图最高 1 (e)POD活性(图),高 1 (f)),除了重要的最大消费儿茶素(图 2),将不断减少的总量TFs 1 h后发酵,也不断产生更多的TRs和TBs比夏天和秋天和高峰值达到2 h和4 h发酵后,分别。

总之,高效和持续生产所需的TFs PPO活性和儿茶素基质浓度高;高POD活性会迅速TFs转移到TRs TBs,不利于TFs的积累。TRs的生产也是正相关的内容儿茶素基质和PPO和POD活性。然而,TRs的内容将会降低随着时间的推移,导致TBs的逐渐增加,即长期发酵不会有利于TFs的积累和TRs,但会导致TBs的连续生产,这是不良的改善质量。

 4所示。结论

本研究测试了新鲜的叶子的影响是从不同种类的茶植物,不同地区,不同季节TFs的转换。通过比较不同品种的茶植物,结果表明,Yinghong 9能产生最高的TFs内容在很短的时间内,12支可以产生高TFs不断,龙井43 TFs最低可以生产。通过比较新鲜的叶子在不同地区同一品种的摘,TFs的生产能力表现出以下趋势:长沙Yingde > >杭州;至于比较同一品种的新鲜的叶子摘在不同的季节,新鲜的叶子在春天摘明显TFs最强的生产能力。

 缩写 TSC:

总简单儿茶素

 TETC:

总脂型儿茶素

 TAC:

的儿茶素总量

 C:

儿茶素

 电子商务:

表儿茶素

 EGC:

儿茶素

 EGCG:

儿茶素没食子酸盐

 心电图:

表儿茶素没食子酸盐

 重心:

儿茶素没食子酸盐

 GC:

儿茶素

 GCG:

儿茶素没食子酸盐

 PPO:

多酚氧化酶

 圆荚体:

过氧化物酶

 TF:

茶黄素

 TFs:

茶黄素

 TRs:

thearubigins

 TBs:

theabrownins。

 数据可用性

使用的数据来支持本研究的发现可以从相应的作者。

 的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

 确认

这项工作是由技术支持系统为红茶加工项目全国茶业(CARS-23),技术创新项目的中国农业科学院(CAAS-ASTIP-TRICAAS)和中国国家自然科学基金对于年轻学者(31601516)。

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